続Re:ゼロから始めるエアロプレス生活

『前回のエアロプレスの続きのメモ』

＜今日の目次＞
①エアロプレスはどんな道具か
　まずは自分が使おうとしている道具の特性を考えます。
②求められる味わい
　至高のエアロプレスとはどんな味か？公式レシピや大会の評価基準から探る
③平均レシピ
　レシピの幅が広いのでネット、書籍等の情報を集計し平均値を出す。おいしいエアロプレス抽出の約束とは？

①エアロプレスはどんな道具か

画像1

見た目の形状から
　・圧力で抽出を行うエスプレッソ
　・粉を漬け置くフレンチプレス
この２つの器具の特徴が見られます。 

抽出された液体を見る限りエスプレッソほどの圧力は持ち合わせていなさそうですが、フレンチプレスとの違いはなんでしょうか。

 

エアロプレスは‥‥‥
　・金属ではなくペーパーフィルターを使うのが一般的(金属フィルターのカスタムパーツもあります)
　・コーヒーの粉が細挽き
　・抽出が短時間で終わる

では抽出時間が異なるエアロプレスとフレンチプレスに器具の保温力の差はあるのでしょうか？

個人的には耐熱ガラスを用いたフレンチプレスの方に軍配が上がると思います。

そこで、フレンチプレスでお馴染みbodum社のCHAMBORD　0.35Lの保温力を調べてみました。

＜沸騰したてのお湯を190cc注いだ時の温度変化＞

 

　　　　　　エアロプレス　フレンチプレス

30s          95                    93

60s          94                    91

90s          92                    90

120s        91                    89

150s        90                    88                   

180s        89                    86

210s        88                    85

240s        87                    84　　エクセルの使用期限が切れてしまった……

 

エアロプレスはインバートにしてお湯を注ぎました

↓↓↓

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

使用した温度計はデジタルではない故、大体の数値ではあるがあまり変わらない結果となった。

むしろフレンチプレスはエアロプレスに比べると容量が大きいため、お湯を注いだ時に温度を器具に持って行かれたのかもしれない。昔、投稿した「ドリップポット保温力最強選手権」を思い出しますね。

フレンチプレスの材質、容量、メーカー、使用するお湯の量、温度計によってまた結果は変わってくるのかもしれませんが、今日のところは「あまり保温能力に差はない」と心に留めておきます。

 

②エアロプレスが求めている味わい

今手元にあるのが説明書の一部をコピーしたものなのでまた加筆修正するかもしれません

説明書によれば「エスプレッソと同程度の濃さの液体」が基本。通常の濃さを飲みたい場合はお湯で希釈するとのこと。お湯で薄める抽出法はペーパードリップにもありますね。
＜標準レシピ（一人分）＞

※インバート法ではなく「画像1」のような状態で粉をセットする

　　1．細挽きの粉をスクープ山盛り一杯チャンバー（外筒）に入れる。

　　2．80℃のお湯を目盛②まで注ぐ

　　3．10秒間パドルでかき混ぜる

　　4．プランジャーを差し込み20～30秒間軽くプレスして完成

 

特徴としては低温、短時間、細挽き、お湯は少量といったところでしょうか。

結果はフレーバーにふくらみがなく物足りない味わいです（お湯で薄めても同様）。今回様々なレシピを調べてみましたが、標準レシピで楽しんでいる人はほぼいませんでした。

製造元のエアロビー社曰く、中煎り、深煎りの抽出は80℃がベストとのことです。実際器具の耐久温度は

　　【チャンバー、プランジャー】

　　原料樹脂／ポリプロピレン

　　耐熱温度／80℃

　　【キャップ、スプーン、パドル、ファンネル、ペーパーフィルターホルダー】

　　原料樹脂／ポリプロピレン

　　耐熱温度／140℃

　　【ゴム】

　　原料樹脂／ポリスチレン

　　耐熱温度／110℃

 

本体脆弱すぎません？エアロプレスに限らず説明書の内容って誰でもできる分かりやすいものであってベストでないと思うのですよ（ゲーム脳）

 

では、次に大会で評価の基準となる味わいを見てみます。

ジャパンエアロプレスチャンピオンシップより「ジャッジについて」の項目を簡単に

1．ブラインドでカッピング

2．3人のジャッジがスコアシートを使用せずに各々の好みのカップを一斉に指差す

3．3つに判断が分かれた時はヘッドジャッジの指示を仰ぐ

 

……評価基準が分かりませんね。一応大会の最後に各ジャッジの審議ポイントを訪ねるそうですが、基本的に個人の好みによる評価が大きいみたいです。

ちなみに世界大会も同様の審査方法で、スコア制のバリスタ チャンピオンシップと異なりますね。

 

とりあえずレシピとプレゼンを見る限りだと「甘さ」と「質感」を引き出さすことが肝要だとわかりました。どのレベルまで引き出すかは、様々なコーヒー屋を飲み歩いて覚えたいと思います。

 

③平均レシピ

ネット、書籍、動画から平均値を出してみましたが、集めたサンプルは国内勢を中心とする20前後ほどと少な目です。

今度集計する機会があれば海外勢も増やしたいと思います（国内外で求められる味が異なるかもしれないのでそれぞれで平均を出しても面白いかもしれない）。

 

＜1杯分　インバート＞

・メッシュ　中細挽き

→具体的な画像が少ないので何とも言えない。エスプレッソより粗くペーパードリップよりも細かいメッシュがいいようだ

・粉量　17.2g(最少12g　最高30g)

・湯温　89.9℃(最少82　最高96)

・湯量　172.9cc(最少130　最高200)

・蒸らし　55.4秒(最少30　最高75)

→注湯し始めから計測か、注いで撹拌した後から計測か不明なので当てにならない。

　だいたい注ぎ始めから60～75秒の範囲に収まるものが多いように感じられる

・撹拌回数　不明

→秒数派、回数派、下までつけるか否かなど大きく分かれサンプルが少なすぎた。

　秒数なら最大20秒、回数なら最大10回といったところ。

・プランジャーを押す時間　30秒(最少10　最高45)

→圧倒的に30秒間が多い

 

〇結論

上下差が激しくあまりあてにならないが、プランジャーを押す時間は30秒、抽出時間は90～105秒などある程度の傾向はつかめた。より正確な平均値を出すためには「インバート法かどうか」「最後液体をお湯で薄めるか」など細かくグループに分け、さらにサンプルを集める必要があると感じた。
まずはこの平均値で「甘さ」と「質感」が出せるかどうか。そして自分がプラスして出したい味わいを考えながらレシピを調整していきたい。