世田谷パン祭り2019～ホットコーヒー抽出レシピ＆水の硬度～

『なぜか追加されないので今日は画像無しです』

題名の通り先日開催された世田谷パン祭り2019のホットコーヒー抽出レシピを紹介します。
前回の記事（カフェオレレシピ）に使用する道具などをまとめたので参考にしてください。
本来ならば画像で湯の太さなど細かい部分も注釈したかったのですが困りましたね‥‥‥

～小島式れしぴ～
豆／Costa Rica Pie san WH NW 浅&深煎り
湯温／約90℃  メッシュ／ナイスカットミル3番

※メッシュについて
店頭でホットを淹れる時は3.5or4を使用。2.5or3はアイスコーヒー(以下ic)、ホットアイスオレ。2or2.5はコーヒーゼリー。
メッシュ3は標高が高くてかたい豆（＝成分が少～し出にくい）、湯を手早く大量に注ぐ時などにも使え汎用性が高い。ただし柔らかい豆をゆっくり抽出する場合は口当たりが重くなる。
ちなみに今回使ったコスタリカは標高がとても高く豆は硬い。
本来ならic、ホットアイスオレはメッシュ2.5にして成分を出やすくしたほうが使用する豆の量を減らすことができ経済的。
しかしながら、本番の混雑時にミスが起こることを懸念してすべてのレシピをメッシュ3に統一した。
前回の記事は2.5だったがあれは仕込みで大量に豆を使うレシピだったため。また時間があるときに本番用ic、ホットアイスオレレシピは紹介したいと思います。

◯1杯(出来上がり約200cc、味見分含む)
浅17g(濃度1.40〜1.45%) 深19g(1.65〜1.70%)
1投目　25〜35cc(むらし)
2投目　注ぎ足して(以下略)100cc
3投目　170
4投目　240
2分10〜30秒で落とし切って完成
約12～14秒注いで約12～14秒落とすを繰り返すとうまくいく

※むらしは湯を粉にまんべんなく浸透させることが目的で細かな数値は気にしなくてよい

◯2杯(出来上がり約400cc)
浅31g、深37g
60(むらし)
200
340
480
2分45秒〜3分で落としきって完成
約20秒注いで約20秒落とすを繰り返すとうまくいく
ドリッパーは1サイズ大きいハリオ02が望ましい
01を使う場合は抽出に時間がかかるので少し豆の量を減らす。基本的に催事のレシピはすべて同時淹れで手早く抽出することを前提に作成しています

今回のようなドリップスタンドを使わず
注いだ湯量を計測する「注ぎ切りレシピ」は豆の量が増えがちです。
加えて本催事で使用を義務付けられた「嬬恋村の水（正しい名前は忘れた）」で
レシピを組みなおしたところ豆量が増えました。
※詳しい栄養成分（100mlあたり）
　エネルギー0kcal
　たんぱく質0g
　脂質0g
　炭水化物0g
　ナトリウム0.40mg(食塩相当量0.001g)
　カルシウム0.55mg
　マグネシウム0.15mg
　カリウム0.19mg
　硬度19mg/L(軟水)
　pH7.4～7.8
　製造者：嬬恋銘水株式会社

珈琲の抽出に適した水は軟水です。しかし軟水も幅が広く、硬度が低すぎれば口当たりが柔らかくなりすぎ反対に高すぎると成分の抽出効率が悪くなります。
神奈川や東京都の水道水、もしくはスーパーのプライベートブランドにあたる硬度50～80mg/L程度が個人的に抽出しやすいと感じます。ちなみにコンビニの水は結構低い。

以上の自論に基づけば今回の嬬恋水はストライクから外れるものではありますが実際はどうでしょう。
驚くことにフレーバーが豊かで非常にバランスの取れた味わいでした。
さらに前述の通り、濃度が若干低かったため豆量を増やして味を調整しました。
どうやら「水道水より硬度が低い=より成分が出やすく濃くなる」というのは安直だったのかもしれません。
今回のレシピ作成のおかげで硬度以外の要素も味に大きく作用することがわかりました。

といっても基準値が水道水の計測なので正確とは言い難いですが。
近いうちに水道水、ミネラルウォーターそれぞれを基準にした濃度を計測し純粋なコーヒーの成分量を比べてみたいですね。

そして日本最強のコーヒー専用ミネラルウォーターでも探しますかねぇ