コーヒー漂うワンルーム抒情詩

『今日はコーヒーの資格のお話』 前回書いた立川伊勢丹の抽出レシピが思いのほかアクセス数多くてびっくりです、ありがとうございます。 僕らが「このコーヒーはこんな味！」と表現するにしても 扱う器具や抽出方法、カップなどによって味の印象は大きく変化します。 催事の味をぜひ自宅でも体感して欲しい、という思いで載せたため反響があり嬉しい次第です。 そしてまたカフェテナンゴでコーヒーを買ってくださればさらに嬉しいです、笑 ちなみに現在開催中(重要！)の新宿伊勢丹「 イセパン 」では試飲以外に喫茶とテイクアウトも出しています。 さて、今日はコーヒーの資格について少しお話ししましょう。 というのも今年の目標に「コーヒーインストラクター1級とるよ」と表明したものの、応募多数で選考に落ちてしまいました。 本来なら来月は講習会と試験を受け、そしてキメ顔で皆さんに合格をご報告する予定だったのですが残念。 そもそもコーヒーは公的な資格がないので、名乗れば誰でも今日からコーヒー屋のマスター、バリスタになれます。 そのためか今日、趣味からビジネス向けのものまで様々な団体で資格試験を受けられます。 個人的には各団体が乱立し我こそは世界最強と名乗るボクシングに近いイメージ。はい分かりづらいですね。 僕がコーヒーの資格試験を受けた理由は 大学生の時、普通自動車免許以外で履歴書に書けるような資格がなかったからです。 そこで調べたところ、どうやら数あるコーヒーの資格で特に有名なものは 　 コーヒーインストラクター （日本スペシャルティコーヒー協会） 　 コーヒーマイスター （全日本コーヒー商工組合連合会） の2つらしいことが分かりました。ちょっと名前が似ています。 コーヒー業界の求人募集にもこの資格保持者は、採用優遇の対象としてよく記載されています。その他、お給料が上がったり、昇級試験の受験料を負担してくれる会社もありますね。 だがしかしbut、やはり知識は自らの血肉とするため自腹を切って学ぶべきだと思いませんか？僕の恩師は、図書館で借りた本ばかり読む私をたしなめたものです(借りた本は書き込めませんからね)。 ・ ・ ・ なんて調子のいいこと書きましたが嘘です、当時はバイト代から捻出するのが嫌でそんな屁理屈をこねていました。 結局 　取得で...

『針は意外と深く刺さる』 GWはいかがお過ごしでしたか？小島は立川伊勢丹の催事を終えた後、千葉の祖母の家に行きました。 出発2分前に特急へ慌てて乗り込んだり 切り離し運転で途中置いていかれそうになったり 着いたらついたで換気扇からリビングに大量のハチが侵入してきたり ちびっ子に買ったばかりのJOURNAL STANDARDのシャツを染色されたり テーブルの下にいた蜂を素足で踏んづけて針がざっくり刺さったり おちこんだりもしたけれど、私はげんきです（魔女宅風）   さて、前回は確か大粒品種と大容量の抽出について書きました。 そもそも普段抽出なんてあまり気にしないよ、という方もいるかもしれないので 今回は抽出の基本ルールをおさらいしつつ立川の抽出レシピを記載しようと思います。 そんなのもう知ってるぜ！という場合はレシピまでスクロールしてください。  ＜苦味・酸味と抽出の関係性　～基本編～＞　　ざっくりと。 　 酸味・薄い 苦み・濃い 焙煎度 浅煎り 深煎り 湯温 低い 高い 粒度 粗い 細かい 浸漬時間 短い 長い 粉量 少ない 多い まず同じ豆からコーヒーを抽出するにあたり、上記の要素で大きく味は変化します。 味づくりの要である焙煎に沿って抽出も行うべきなので 浅煎りはスッキリとした酸味を、深煎りは濃い苦味を前面に出した液体が理想 です。 簡潔に言えば 焙煎度合が深くなればなるほど濃度は高くなるように心がけます。 ただし、深煎りのコーヒーを右の列だけ意識して抽出するとトンデモなく濃く そしてエグ味・雑味のある液体が完成するので要注意です。もちろん浅煎りを左列だけで抽出するのもいけませんね。 ＜成分はどのように移動するか　～発展編～＞　表だけでまとめられない部分を箇条書きで簡単に。 ・ 湯温が高いほど引っ張り出せる成分は増加する 。 ・粒度が細かくなればなるほど移動する成分は増加する（表面積が大きくなるため）。 ・浸漬時間が長くなればなるほど移動する成分は増加する。 ・酸味成分は短時間で移動する。故...

『ミニマグは蒸留酒を飲むのにちょうどよい』 明日から伊勢丹立川店7階で開催する「 パンと珈琲とワインフェスティバル （4/24～4/30）」に出店します。 ので僕はお弁当に使う野菜と肉を大量に調理しつつ このブログ記事を執筆したり、スクワットしたり、試飲のレシピを見直したりしています。 イベントホームページにはコーヒーウォーターの写真しかありませんが、 　　世界最高のパカマラ種　 エル・インへルト農園　レセルバ・デ・ラ・フィンカ 　　コーヒー界に革命を起こした　 ラ・エスメラルダ農園　ゲイシャ種 　　催事に合わせて作った　パンのためのブレンド などなど販売するすべてが目玉商品です。試飲もお出しするのでぜひ遊びにいらしてください。  東京コーヒーフェスティバルの飲み比べミニマグ。来年も使えます。 コーヒー画像を白黒にするとどこか退廃的な気が…   さて今月13日は表参道の東京コーヒーフェスティバルに出店しました。販売したのは前述のレセルバです。 豆売りだけでなく飲み比べとテイクアウトも提供したので、事前に大容量向けの抽出レシピを作りました。 通常、深煎りは豆を多く使い苦みと濃さを、反対に浅煎りは豆を減らしてスッキリした味わいや酸味をイメージして抽出しています。 故に中煎りのレセルバは、浅煎りのレシピよりも豆の量を増やせばいいだけの話なのですが、出来上がったコーヒーの口当たりは重たく中々うまくいきません。 おそらく大粒で軽い豆を粉にすると層が必要以上に厚くなりすぎるのかもしれませんね。 また、いつものレシピですと湯温は90℃前後なのですが大容量を抽出する場合 粉と接する時間が長くなり、ドリッパー内の湯量も多いためでしょうか雑味・えぐみの過抽出になりやすかったです。 以上検証の結果、湯温を低め豆の量を浅煎りよりもやや少なめに設定することでレセルバのフレーバーを最大限に引き出すレシピを考案しました。 このあたりは立川のレシピなどと一緒に近いうちにまとめたいと思います（希望的観測）。 （おまけ1）　粉の層　後日談 ハリオのV60　01(1人～2人用)ドリッパーでコーヒーの粉の層にどれだけ差があるのか調べてみました。 ゲイシャの浅煎り　15g　 5cm パカマラ（大粒品種）の中煎り　1...

「ウィキペディアの『松本清張　映像化』のページ数は異常」 先日、父とインドカレー屋に行くと店内で『砂の器』を放送していました。 なんでもフジテレビの開局60周年を記念したものなのだとか。カレーが来るまで大分時間がかかったので 「人間ドラマを撮る時、原作・松本清張に頼り過ぎでは？」「今西役の東山紀之は足を使った泥臭い捜査ができるのか」 「現代版にアレンジするならハンセン病をどのように扱うかまたは代わりとなる社会問題は何か」 「そもそもテレビの調子が悪くて『砂の器』ではなく砂嵐！」 などなどラッシーをすすりながら好き勝手にしゃべっていました。 すると父が「最近もドラマ化していなかったけ？」とのこと。調べてみる今回で6回目みたいですね。 父「この回数に匹敵する作品は‥‥」 「横溝正史の金田一耕助シリーズとか」 父「だいたい赴任して～、の設定だから余計にそう感じるのでは？」 「確かに。赴任したら閉鎖的なコミュニティで起こる猟奇殺人、出番ですよ金田一さんのイメージ」 そこが面白いんですよね。ちなみに映像化は『犬神家の一族』9作品、『八つ墓村』9作品、『獄門島』7作品でした。すごいぜ金田一 さて、先週は中米の出張報告会でした。来週予定している外部向け講演会は満席となりましたが、他にも今月は イベント が盛りだくさんです。 今回の報告会では最新のコーヒーに関する新知見を得られました。加えて、多くの資料映像から中米の風景や食生活も知ることが出来ました。するとなりますよね？中米料理食べたいなと。 地元野菜のカレー、季節の料理、地酒フェス、コラボカフェ‥‥などなどコンセプトのある「○○ごはん、○○飯」ってワクワクしません？ 先日も銀色のトレーにサプリメント、ゼリー飲料、ショートブレッド、コーンビーフを盛り付けた「ディストピア飯」を自宅で摂取しました。粗食を咀嚼し「強化タンパク質で作られた合成肉は冒涜的に無慈悲で無機質だ」と独自設定をいれながら観るSF映画は最高に楽しいのです。 話を戻すと中米専門料理店で検索するとメキシコとブラジル料理屋ばかりがヒットするんですよね。 たしかにモテる男女がキャンプで嗜みそうなシュラスコ(でかい鉄串にでかい肉を刺したもの)もおいしそうですが 今、僕が食べたいのは報告会で見せてもらったコレです。 ...

 『後半に“どろろ”のアニメと原作のネタバレがあります』 先日、お店でスタッフ山際の誕生日をお祝いしました。誰かから語られる気がするのでこの記事では言及しませんが、わたくしケーキを切り分ける際に少々粗相をしてしまったのです。 あの何か失敗した時に一瞬時間が止まる感覚ってなんでしょうね。タキサイア現象だとスローモーション？ではクロノスタシスとでも言えばいいのでしょうか。 その隙を見逃さず嬉々としてシャッター音を響かせる山際氏、それも連続で。さらには今日一番の笑みで「ブログのネタにしたい、SNSにあげたい」とのこと。 丁寧な死体蹴りを行う彼女に僕はブラックジャックの「二度死んだ少年」という話を思い出しました。  救った患者に死刑判決が下され異論を唱えるBJ さて、今日の記事は電動コーヒーミルの刃の掃除紹介です。微粉や豆のかけらが溜まるのでたまにお掃除してあげましょう。僕の場合は1ヶ月に1〜2回の頻度ですが、そこまでこまめにやらなくてもいいと思います。電源入れた時の音が鈍いなあと思った場合は掃除した方がいいですね。 ※全体的に画像が暗いので今度動画をアップします。 画像1 ナイスカットGを使って紹介します。どの電動ミルでも作業方法は同じです。用意するものは基本刷毛だけ。下に新聞紙を敷いた方が汚れが飛び散らずに済みます。 まず、ネジを外す。かたい場合はコインやペンチを使用して緩ませましょう。他社製品ではネジ穴が六角レンチ用の場合もあります。 画像2 カバーが外れました。カバーと刃の外側にも微粉が付着しているので刷毛で綺麗にする。 画像3 刃を外す。微粉以外に豆のかけらが挟まっていることもあります。ネジ穴や刃の溝などにこびりついた微粉が落とせない場合は、つまようじや歯ブラシでかきだす。画像3の下部にバネが見えますか？これがないとミルが動かなくなるのでなくさないようにしましょう。 掃除を終えたら刃を元に戻します。バネ周辺の軸にへこんでいる部分がありますね。これを同じく本体のへこんだ部分に重ね合わせるのですが、やり方は簡単です。 画像4 そのまま刃を装着。先ほどの画像2と比べると奥まではまっていないことが分かると思います。手で刃をゆっくり回しながら押し込めば、互いのへこみが重なり合い奥までピッタリと...

『前回の続きです』 前回の記事「 微粉の少ないコーヒーミル選手権 」では、コーヒーミルごとの微粉の量を計測しました。 今日はその続きとして微粉有り無しのコーヒーを飲み比べてみようと思います。 今回も微粉を取り除くのにコントロールストッカー君に協力してもらいました。 ～実験概要～ 目的：微粉に関する理解を深めよう 選手： グアテマラ ロズマ農園 パルティーダ4 来月のオススメセットです ロースト：中煎り。カフェテナンゴでいう3〜4番、パルティーダ1よりはやや深め。 焙煎日：3月2日(土) 実験実施日：3月9日(土)だいたい焙煎から1週間といったところ コントロールストッカー：前回と同じく1番網目の大きいフルーティーメッシュを使用 以下の4つを飲み比べる ①そのまま。 何も足さない何も引かない。 ナイスカットG目盛4番(前回の実験と同じ)、粉13g、抽出量160cc、抽出温度90℃ ②①からコントロールストッカーで微粉を取り除いたもの。 コントロールストッカー の商品ページと同じように20gをセットし30秒間振る。すると微粉が除去された粉16gが残るのでそこから14.5g使用。①よりも表面積が小さくなるため粉の量を1.5g増やすことで液体の濃度を調整した。抽出量、抽出温度は①と同じ。 ※私はなかなかに意地が悪いので商品ページに書かれている内容を検証してみました。結果20.1gをセットした場合15.8gの粉ができた、すみませんでした。 だいたいこの手の実験は上記2つの飲み比べだけなので、他にも用意してみましょう。 ③微粉を少量取り除いたもの 今度はコントロールストッカーの茶こしだけ使用。先ほどと同じように20g用意し、茶こしを横方向に20秒間ゆっくりゆするようにして微粉を少量取り除く。②はシェイクしまくって微粉を除去したので、今度はあまり空気に触れさせないイメージ。粉の量、抽出量、抽出温度は①と同じ。 ④微粉 今回の実験でたくさん作り出してしまったので飲む 極細挽きを短時間で抽出するエスプレッソのイメージでハンドドリップしました。 ～結果～ ①そのまま 抽出時間2分12秒 おいしいですね。 香り良し、後味の余韻が長い。口に含んだ時に凝縮された酸味を感じる。 アプリコットやレッドアップルを思わせるあ...

『先日、ミルで遊んだ結果のメモ。写真が多いです。長いです。＜結果＞とまとめたところだけ読めば大丈夫です』 ＜今日の実験＞ 豆を挽いた際に出る微粉の量は、電動と手動でどれだけの差があるのか？ ＜目的＞ 微粉が増えるにしたがって粉の表面積も大きくなる。 抽出時、お湯に接する面積が増えるため、過剰な抽出になり結果えぐみなどのネガティブな味の要素が出る。 では、微粉の少ないコーヒーミルを選択すればよりクリーンな味わいを作れるのではないだろうか。 あくまで有名商品の性能って実際どうなの？という回であって電動と手挽きの優劣をつけることが目的ではありません。 ＜選手入場＞ 左から ・カリタ　クラシックミル 手挽きミル代表として選出。家電量販店で買うと安い。 ホッパーは飛び散り防止の蓋付き（安価な手挽きミルは歯のキレ味が悪いので、挽いている時に豆が飛び散る。コーヒーを趣味にするには豆から！な人が面倒になり挫折する要因の一つ。）で、刃の出来もよい。 土台が大きく手で押さえつけやすい。粉受けの容量も大きい。手で叩いて粉を掃除するようなやり方でも壊れない。つまりコスパ高し。一時期、小島は自宅、バイト先、地理学研究会の部室、ボディビルの部室で計4台所持していた。 ・カリタ　ナイスカットG 中の刃の様子（カット式）。刷毛で簡単に掃除ができる。  ナイスカットミルの後継機。摩擦熱軽減のためにモーターの回転速度が遅くなった。個人的には工場並みの大容量やエスプレッソの極細挽きでないのであれば、摩擦熱が粉に与える影響は低いのではないかと感じる。粉受けのロゴから溢れる牛乳屋っぽさ。本体のカラーリングもどことなく牛乳。挽いた後のチャフや微粉が目立つので、掃除が面倒な人はシルバーがおすすめ。車選びと同じですよ。 ・富士珈機　みるっこ 中の刃の様子（臼式）。カットGよりも溝が鋭角。刷毛よりも歯ブラシでの掃除が楽  付属品の粉受けは静電気が強く使いづらいのでラテアートの練習用に買ったピッチャーを代用。 本体は重い、両手が必要。ハンドドリップの場合抽出スピードが多少遅くてもエグミが出づらい（＝微粉が少ない？）。挽く時はストッパーを開け閉めし続けないとホッパーに豆が1粒残る場合がある。今回の中では一番高い商品。家庭用ミル...